Transglutaminasa a la indústria alimentària
L’ús de transglutaminasa s’ha estès en diferents sectors per la seva capacitat de millorar estructura i textura de proteïnes:
Proteïna alternativa
Hamburgueses i embotits vegetals aconsegueixen cohesió i textura uniforme, millorant l’experiència sensorial sense additius.
Carnis
Permet unir peces de carn, optimitzant consistència, aparença i rendiment de producte final.
Postres proteiques i lactis enriquits
Genera gelificació i fermesa en formulacions amb proteïnes, aportant estructura sense afectar sabor ni nutrició.
Productes processats
Panificats proteics, snacks i preparats proteics es beneficien de més cohesió i textura, facilitant processos industrials.
Què és la transglutaminasa i quina és la seva funció?
La transglutaminasa catalitza la formació d’enllaços covalents entre residus de glutamina i lisina en proteïnes, generant una xarxa proteica més ferma i estable. La seva funció principal és:
Millorar cohesió i textura de productes proteics.
Mantenir estabilitat i aparença sense necessitat d’additius químics.
Permetre formulacions innovadores en carnis, plant-based i aliments processats.
Característiques de la transglutaminasa
La transglutaminasa compta amb propietats tècniques que la fan ideal per a aplicacions industrials:
Alta especificitat sobre proteïnes
Actua de manera precisa sobre cadenes proteiques seleccionades.
Compatibilitat amb diferents pH i temperatura
Adequada per a processos industrials variats.
Millora textura i cohesió sense additius químics
Permet formulacions més naturals i funcionals.
Aplicable en matrius vegetals i animals
Versàtil per a diferents tipus d’aliments proteics.
El seu ús contribueix a processos més sostenibles, reduint desaprofitaments i augmentant eficiència en producció de proteïnes, ja que la transglutaminasa, sense additius químics afegits, manté la integritat estructural i qualitat sensorial dels aliments.
