La seva aplicació millora el rendiment del most, l’extracció de color i els compostos aromàtics, l’estabilitat col·loïdal i la neteja del producte. A més, ajuden a reduir temps de fermentació i clarificació, milloren la filtrabilitat i permeten corregir imperfeccions tècniques de manera precisa sense alterar l’autenticitat del vi.
Beneficis dels enzims als productes vinícoles
Els enzims enològics s’apliquen durant diferents etapes de l’elaboració, aportant beneficis clau que impacten tant en el procés com en el producte final.
Els nostres enzims ofereixen beneficis com:
Major rendiment a l'extracció
Durant la maceració i premsat, enzims com les pectinasa, cel·lulasa i hemicel·lulasa degraden les parets cel·lulars del raïm, facilitant un major alliberament del suc i dels compostos fenòlics. Això no només incrementa el rendiment del most, sinó que millora el perfil aromàtic i el cos del vi.
Limpidesa i filtrabilitat
Un dels grans reptes en vinificació és l’eliminació eficient de terbolesa. Les pectines presents al most dificulten la clarificació. Les pectinases permeten trencar aquestes estructures viscoses, millorant significativament la decantació, la filtració i la netedat del vi.
Estabilitat col·loïdal
Els complexos entre proteïnes, polisacàrids i altres compostos poden generar inestabilitats visuals. Alguns enzims actuen reduint la càrrega col·loïdal, ajudant a evitar precipitacions no desitjades durant l’emmagatzematge o després de l’embotellament.
Intensificació del color i del perfil organolèptic
A la vinificació de negres, l’alliberament d’antocianines i tanins depèn d’una ruptura eficaç de les parets cel·lulars. Els enzims específics per a l’extracció de color contribueixen a obtenir vins més intensos, amb més estabilitat cromàtica i una sensació en boca més rodona i persistent.
Optimització del procés
Els enzims redueixen els temps de maceració, clarificació i premsat. Això permet una major eficiència al celler, facilita la programació de les operacions i disminueix l’ús de recursos com aigua i energia, cosa que també té un impacte positiu en la sostenibilitat del procés.
Exemples pràctics
Aplicació en raïms blancs i rosats
En aquests casos, lobjectiu principal és aconseguir una extracció neta del most i una fermentació estable. Les pectinases ajuden a reduir la viscositat del suc, facilitant la seva separació i clarificació. Això millora la limpidesa i permet obtenir vins més frescos, amb aromes primàries més definides.
Vinificació de negres amb maceració curta
Per obtenir un color intens en poc temps, es fan servir barreges enzimàtiques amb activitats específiques sobre cel·luloses i hemicel·luloses. Això permet extreure més antocianines en un període reduït, sense comprometre lestructura del vi ni generar astringència excessiva.
Clarificació sense tractaments agressius
En situacions on cal una clarificació ràpida, l’ús d’enzims permet evitar tractaments tèrmics o químics intensos. La degradació controlada de polisacàrids i proteïnes facilita una sedimentació natural i una filtració eficient.
Facilitat d'ús al celler
Els enzims enològics es presenten en formats líquids o granulats, i es poden dosificar fàcilment segons el tipus de raïm, l’estil de vi desitjat i les condicions de treball. La seva aplicació no interfereix amb els llevats i és compatible amb processos tradicionals o més innovadors.
Reducció de la formació de metanol
La hidròlisi enzimàtica de pectines mitjançant pectinases específiques permet limitar l’alliberament de metanol durant la fermentació, especialment en varietats amb elevada concentració de pectines metilades. Aquesta aplicació és clau per complir normatives de seguretat alimentària i millorar la qualitat del vi final.
Optimització de l'extracció aromàtica
Certs enzims alliberen compostos aromàtics lligats a les parets cel·lulars del raïm, com terpens i norisoprenoides. La seva aplicació permet potenciar el perfil sensorial del vi des d’etapes primerenques, millorant la intensitat i complexitat aromàtica sense necessitat d’additius externs.
Enzims al color del vi
La intensitat i estabilitat del color és un dels atributs més valorats als vins negres. Aquest color prové principalment de les antocianines, compostos que es troben a la pell del raïm i l’alliberament dels quals depèn del grau de ruptura cel·lular durant la maceració.
Els enzims com cel·lulases, hemicel·lulases i pectinases permeten una descomposició més efectiva d’aquestes estructures, augmentant la solubilització d’antocianines i la seva fixació posterior en el medi. Això es tradueix en vins amb més intensitat visual i una millor resistència a l’oxidació del color amb el temps.
A més, aquesta extracció enzimàtica evita la necessitat d'estendre excessivament la maceració, cosa que pot donar lloc a tanins excessius oa una extracció no desitjada de compostos vegetals. Així, s'aconsegueix un equilibri entre color del vi, cos i elegància al producte final.
Anàlisi del vi
L’aplicació d’enzims també té un valor tècnic important en l’anàlisi i el control de qualitat del vi. Alguns enzims s’utilitzen en laboratori per mesurar la concentració de compostos com glucosa, fructosa, àcid màlic o àcid tartàric, a través de reaccions enzimàtiques específiques que permeten una quantificació precisa i ràpida.
A més, durant l’elaboració, el seguiment de paràmetres com la viscositat, la presència de pectines o l’estabilitat proteica es pot millorar amb la incorporació d’enzims que faciliten l’anàlisi sensorial o instrumental del vi.
Aquestes eines permeten prendre decisions tècniques més ajustades, detectar problemes de fermentació, preveure inestabilitats i corregir desviacions sense necessitat de tractaments correctius posteriors.
Contacta amb el nostre equip tècnic expert en enologia
